หกความลับของแชมเปญ

เมื่อเทศกาลเฉลิมฉลองใกล้เข้ามา พวกเราหลายคนตั้งหน้าตั้งตารอที่จะได้เปิดขวดแชมเปญ ไม่ว่าจะเป็นการฉลองคริสต์มาสกับครอบครัวและเพื่อนฝูง หรือเพื่อต้อนรับปีใหม่ ครั้งต่อไปที่คุณเลี้ยงตัวเองด้วยขวด ความสุขของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอนด้วยความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์เล็กน้อยเกี่ยวกับไวน์ขาวชั้นดีที่มีฟองเหล่านี้ การผลิตแชมเปญเป็นรูปแบบศิลปะที่ได้รับการขัดเกลามานานหลายศตวรรษ 

แต่ต้องขอบคุณ

เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูง ตอนนี้เรารู้มากมายเกี่ยวกับกระบวนการอันละเอียดอ่อนที่ทำให้ไวน์ในตำนานนี้เปล่งประกายด้วยตา ซ่าถึงลิ้น ในฐานะนักฟิสิกส์ที่ศึกษาแชมเปญเพื่อหาเลี้ยงชีพ ผมสามารถพูดได้ว่าการตรวจสอบฟองอากาศในแก้วฟองฟู่นั้นไม่ใช่เรื่องไร้สาระ ใช่ งานนี้มีความบริสุทธิ์

และน่าสนใจอย่างแท้จริง แต่ก็มีนัยยะต่อพื้นที่อื่นๆ ที่ฟองสบู่มีบทบาทด้วย ตัวอย่างเช่น ในวิทยาศาสตร์ทางทะเล เรารู้ว่าเมื่อคลื่นทะเลแตก มันสามารถดักจับฟองอากาศที่แตกออกเมื่อมันมาถึงผิวน้ำ ปล่อยละอองลอยขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศ เช่นเดียวกับฟองในแชมเปญ ดังนั้นอย่ารู้สึกผิด เพียงแค่นั่งลง

และเพลิดเพลินไปกับความลับทางวิทยาศาสตร์หกประการของแชมเปญ – สิ่งเหล่านี้จะต้องเป็นประเด็นพูดคุยเมื่อคุณเปิดขวดครั้งต่อไป อ้อ ก่อนที่คุณจะถามว่าเราเอาแชมเปญมาจากไหน มหาวิทยาลัยของเรามีไร่องุ่นเล็กๆ ของตัวเอง ซึ่งผลิตได้หลายร้อยขวดต่อปี เรายังได้รับตัวอย่างจากโรงผลิตแชมเปญ

หลายแห่งที่แสดงความสนใจในงานวิจัยของเรา ฉันและเพื่อนร่วมงานไม่ดื่มตัวอย่าง…ถ้าเราดื่ม เราอาจทำงานไม่เสร็จเลย หมอกที่คุณเห็นหลังจากเปิดขวดแชมเปญคืออะไร?ก่อนที่จะดื่มด่ำกับความสุขของแชมเปญ คุณต้องเปิดจุกขวดออกเพื่อรินของเหลวที่สวยงามนั้นออกมา แม้ว่าการทำเช่นนี้

จะปลอดภัยกว่าโดยการค่อยๆ แงะจุกก๊อกออกทีละนิด แต่พวกเราส่วนใหญ่มักจะเปิดขวดแชมเปญเสียงดังโครมครามอย่างแน่นอน (ดูภาพชุดด้านล่าง) อย่างไรก็ตาม ดูอย่างใกล้ชิดขณะที่ไม้ก๊อกลอยออกจากคอขวด แล้วคุณจะเห็นกลุ่มหมอกก่อตัวขึ้นทันที เพื่อทำความเข้าใจว่าเอฟเฟกต์ที่สวยงามนี้

ถูกสร้างขึ้นอย่างไร

เราต้องจำไว้ว่าแชมเปญเป็นส่วนผสมของน้ำและเอทานอล ซึ่งอิ่มตัวเกินด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำ (CO 2 ) ไวน์ถูกสร้างขึ้นจากการหมักองุ่นที่เก็บเกี่ยวจากภูมิภาคแชมเปญของฝรั่งเศสในถังเปิด CO 2ก่อตัวขึ้น (พร้อมกับเอทานอลเพิ่มเติม) ในระหว่างขั้นตอนการหมักที่สอง ( รางวัลเดอมูส )

ซึ่งเกิดขึ้นหลังจากไวน์ถูกถ่ายโอนไปยังขวดที่ปิดสนิท แชมเปญมีกลิ่นพิเศษด้วย เหล่านี้เป็นสารประกอบระเหยที่มาจากองุ่นและยีสต์ที่ใช้ในการหมัก รวมทั้งจากกระบวนการชรา ซึ่งสารประกอบเหล่านั้นจะค่อยๆ ออกซิไดซ์เพื่อสร้างโมเลกุลใหม่ ปริมาณ CO 2ที่ละลายในแชมเปญเป็นไปตามกฎ

ของเฮนรี่ ซึ่งระบุว่าความเข้มข้นสมดุลของก๊าซที่ละลายในของเหลวเป็นสัดส่วนกับ “ความดันบางส่วน” ในเฟสของก๊าซ (ความดันบางส่วนคือความดันสมมุติฐานที่ก๊าซหนึ่งในส่วนผสมจะมีหากมีปริมาตรของส่วนผสมเพียงอย่างเดียวที่อุณหภูมิเดียวกัน) ดังนั้นเมื่อพูดถึงไวน์ที่มีฟอง กฎของ Henry หมายความ

ว่าการได้รับ CO 2 จำนวนมากที่ละลายในไวน์ ของเหลวต้องใช้แรงดันสูงใน “ช่องว่าง” ระหว่างไวน์และจุก นั่นเป็นเหตุผลที่ขวดแชมเปญใช้แก้วที่แข็งแรงและจุกปิดแน่น แต่ปริมาณของ CO 2ที่ละลายในแชมเปญก็ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเช่นกัน โดยก๊าซจะละลายได้มากขึ้นเมื่อของเหลวเย็นลง 

ที่อุณหภูมิ 8–10 °C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเสิร์ฟแชมเปญ โดยปกติจะมี CO 2 ละลายอยู่ 11.5 กรัม ต่อลิตร ในขณะที่ความดันในขวดใกล้เคียงกับ 5 บาร์ เมื่อคุณเปิดขวดแชมเปญ CO 2ที่ติดอยู่ในช่องว่างใต้จุกไม้ก๊อกจะมีแรงดันลดลงอย่างมากจาก 5 บาร์ลงไปที่ความดันบรรยากาศ

โดยรอบที่ 1 บาร์ สมมติว่าก๊าซ CO 2ขยายตัวแบบอะเดียแบติก (เช่น เร็วมากจนไม่สามารถแลกเปลี่ยนความร้อนได้) ก๊าซจะเย็นลงด้วยอุณหภูมิ 80–85 °C ที่น่าทึ่ง ทำให้ไอน้ำและร่องรอยของไอเอธานอลควบแน่นเพื่อสร้างละอองหมอกเล็กๆ (2013 J. วิชาอาหาร 11678).

นอกจากนี้ 

เมื่อเปิดจุกขวดแล้ว สมดุลทางอุณหพลศาสตร์ของ CO 2จะถูกทำลาย CO 2 ที่ละลายละลาย จะหลุดออกจากของเหลวอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากความดันบางส่วนของ CO 2ในเฟสแก๊สลดลงเหลือประมาณ 0.0004 บาร์ ซึ่งเป็นความดันบางส่วนของ CO 2 ในเฟสแก๊ส ในชั้นบรรยากาศ ตามหลักอุณหพลศาสตร์

แล้ว CO 2 ที่ละลายทั้งหมด ต้องหลุดออกจากแชมเปญ แต่โชคดีที่ไม่เกิดขึ้นทันที คุณจะต้องใช้เวลาหลายสิบชั่วโมงเพื่อให้แชมเปญของคุณหมดสภาพ แต่หวังว่าคุณจะไม่โง่พอที่จะปล่อยให้ไวน์ดีๆ

วิธีที่ดีที่สุดในการรินแชมเปญคืออะไร? คุณได้เปิดขวดแชมเปญล้ำค่าของคุณแล้ว ทีนี้คุณจะเทไวน์

ลงในแก้วอย่างไรเพื่อรักษาฟองที่มีค่าและให้ฟองอยู่ได้นานที่สุด? เพื่อนร่วมงานของฉันและฉันที่มหาวิทยาลัย ตรวจสอบคำถามนี้โดยใช้วิธีการเสิร์ฟที่แตกต่างกันสองวิธี คนแรกเกี่ยวข้องกับการเทแชมเปญลงตรงกลางของขลุ่ยแนวตั้ง ในขณะที่อีกอันหนึ่งคือการเทลงด้านข้างของขลุ่ยที่เอียง

เราพบว่าการเอียงแก้วเช่นเดียวกับที่คุณทำเมื่อคุณรินเบียร์ ทำให้ความเข้มข้นของ CO 2 ที่ละลาย ในแชมเปญสูงกว่าแก้วตั้งตรง นั่นเป็นเพราะวิธีการเสิร์ฟแชมเปญแบบเบียร์นั้นอ่อนโยนกว่ามาก ช่วยให้แชมเปญไหลเบา ๆ ไปตามผนังแก้วเพื่อเติมเต็มฟลุต ในทางกลับกัน การเทแชมเปญลงไปตรงกลางแก้ว

แนวตั้งจะสร้างความปั่นป่วนและดักจับฟองอากาศในของเหลว เอฟเฟกต์ทั้งสองนี้บังคับให้ CO 2 ที่ละลายแล้ว หนีออกจากแชมเปญได้เร็วกว่ามาก การค้นพบนี้ได้รับการยืนยันโดยใช้การถ่ายภาพอินฟราเรดเพื่อให้เห็นภาพเมฆของก๊าซ CO 2ที่หลบหนีระหว่างกระบวนการเท (รูปที่ 1) CO 2ดูดซับแสงอินฟราเรดได้สูงมากที่ความยาวคลื่นประมาณ 4.2 ไมโครเมตร โดยภาพที่ได้จะสว่างขึ้น

Credit : เว็บสล็อตแท้ / สล็อตเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์